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丽江天雨上院
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宰年猪
当玉龙山降过几场初雪,寒冷的雪风便把枝头的黄叶吹落;眼望湛蓝的晴空,孤寂的雁阵从天宇飞过;回首村旁的小溪,溢满清澈的泉水;冬天来了,辛苦一年的农人,看着满屋满院的收获,正盘算着起房盖屋,儿女婚事。这时候,乡村中的一件大事,便是宰年猪。

  纳西人的年猪,习债从小猪养起,挑选骨架大,食欲好的优良品种,养到第三年才宰杀。他们衡量年猪肥瘦的程度是用手掌来量肉的厚度。三指膘、四指膘算不得肥猪,五指膘才算是大肥猪。他们不太关心猪有多重。在他们看来, 质且永远比数量重要。

   宰年猪是农村中仅次于过年的盛大节日。一家人,一族人先要商量好,定下日子,邻居之间不能同时宰猪,一是宰年猪要相互帮忙;二是宰年猪要请客。如果几家人一齐宰,那就意味着不想请这顿年猪客,这在纳西人眼中是吝蔷鬼的举动。

  一旦日子定下来,便要通知亲家、姑、舅、姨、表等三亲六戚。请客通用一句话,"请吃热油肠"。因热油肠是年猪客的代表菜看。事前,主人要到山上砍回几背好烧的"宰猪柴",主妇们则上街采购盐巴,干菜之类,欢欢喜喜,准备那几桌“年猪饭” 。   杀猪用的刀、桌,烫猪用的木桶,并非每户都有,邻里之间要互相借用。大批的碗碟盆,桌凳筷,也非一家所能备齐。这时侯,儿童们最乐意也最适合的事情,便是向邻居的叔婶们转达父母之意,筹借东酉。一来顶个数,二是在邻里之间扮演缓冲角色,在借与不借的当口,使爱面子的大人们免于难堪尴尬。

  宰猪那天,主人家天不亮就起床,用几口大铁锅烧好水。太阳一出,便请帮忙的客人吃早餐。待水将烧开时,他们便要捉猪。应该说,宰年猪是充满欢乐,也充满危险的事情,特别是在捉猪的时候。你看大肥猪体壮如牛,在厩里叭陪着嘴,它似乎看出今天有异常情况,用杯疑的眼光盯着你,似乎随时都有可能向你进攻。有些猪长年由妇女喂养,见男人进来,先被惊吓,不肯轻易就范。更有带点野性的猪,逼得无路时,会用嘴乱咬一通,虽不似野猪那样凶猛,但若被咬一嘴,也够你受的。我曾听说过有被猪咬断手指的,也有被咬掉睾丸的,将喜事变为悲事。虽然,那也许应该怪当事人的笨拙与大意。

  抓猪一般由富有经验、健壮的壮汉承担。要慢慢靠近它,先用手抓住一条后腿提起,猪便失去重心,开始尖厉地嚎叫,直把邻圈的猪也吓得惊惶不安。其余人员便帮忙抓住另一条后腿,将猪倒拖出去,到得院子里,将它扳倒,有人抓住耳朵,用一根细麻绳拴住长嘴;此时猪的嚎叫带着浓重的鼻音,妇女们的心才终于落地。

  待众人合力将几百斤重的家伙抬上宰猪桌的时候,捅刀手便提起拴住的猪嘴;接血的端盆伺候;其余的人便站在背侧一边,按住大肥猪,并七确八舌地提醒持刀人要如何干净利落地下手。而捅刀手似乎胸有成竹,他至少可以举出几个一刀见血的例子让众人信服。只见他摸准猪喉管,斜着一刀捅进去,再旋转,拔出,鲜红的血便喷射而出,蒸腾起一股热气。肥猪发出一声痛苦至极的嚎叫,四脚乱蹬乱踢,作垂死挣扎。渐渐地,它似乎不屑一顾,似乎大彻大悟,安静下去,沉寂下去。人们终于吁出一口长气。

  趁着舀水的空隙,有人便拔那猪鬃毛,这是可以卖好价钱的东西。猪鬃上有油,平手拔不下来,最好抓一把溅在地上的猪血,涂在鬃毛上,再搓一把灶灰,这时侯,鬃毛便不再腻滑,用一根小木棒,将毛尖卷一圈,一扯,便"刷"地下来了。

  烫猪是一件技术活,烫老了不行,烫不够也不行,定要将猪慢慢地,在摇晃中先头后脚地送进桶里去;一边扳动,一边试探,烫得好的猪,用刀刮毛时,刀口会“嚯嚯”响,刮得又白又净;烫老的发"“突鲁鲁”声,终也刮不净。

  将烫好的猪从大桶里拖出,重新放在桌上,用洁净的凉水反复刮洗,直到主人满意为止,并由主人划定,将猪头切下。有的喜在猪头上多留点猪颈肉,有的少留。因为腊猪头是纳西人除夕年饭必不可少的食物,主人对它挺认真。切下的猪头过一会还要认真加工,此时,只得扳开嘴,卡在烫猪桶的边沿上,这在小孩们看来,仿佛这猪要咬下水桶似的,着实有些好玩。

  开膛破肚是由有经验的中年人操刀。他们熟知猪的每一个器官,每一块骨胳。破开肚皮后,先将内脏剥出,一部分人就切割猪腿,前腿不带皮,只留瘦肉,称为"“拉勒”;后腿连皮,称为火腿,风千后收藏。剔出肋骨,将肉顺横切面切下,搓上盐巴,淹着,待明日淹出血水,挂在楼上通风处。一头年猪除头脚之外,可以挂晒宽约10公分,长约100公分的10条腊肉,那是农家一年的基本肉食。对于少年人来说,他们想的并不那遥远,而是关心什么时候才烧吃一片嫩生生的里脊肉,那是他们巴望已久,不知咽过多少次口水的期待,虽然只是那么一片,但也足以托载少年的记亿。

   另一部分人剥出板油,清洗肠肚,板油切块用其皮包圆,风千待用。到这时候,一上午的时间已过。中午自然要炒一盘新鲜瘦肉,这是屠夫们的享受。农家人一年到头很少吃新鲜肉,这第一顿炒瘦肉,足以使你终生不忘。

   午饭后,便要做香肠和油肠。将小肠洗净,以碎肉丁拌佐料装进小肠,晾干待食,这是香肠。油肠用大肠,翻洗干净,将生猪血与蒸得半熟的米饭,加香米拌匀,装进肠内。装油肠要有一定技巧,在一个大竹筲箕里,血红的米饭晶莹生光,散发诱人的芳香,左手虎口按住肠子,右手将血米连肠子倒着装进去,不能太紧,也不能太松,要将带油的肠子外壁翻进里边,而将光洁的里壁露在外面。这种油肠要拿回到蒸笼里,垫上青棕悯叶蒸熟,趁热环状切片,其味融米、血、油、香料为一体,鲜美可口,独具特色,这是纳西人宰年猪之日必不可少的待客佳品。这种油肠也可以晾干保存,但不宜太久。新鲜的油肠冷却后切片,用菜油煎黄后食用,香脆爽口,另是一番滋味。至于猪肝,要加佐料吹胀,风干后食用。纳西人称之为"吹肝",这是很独特的传统食品。你把气和佐料吹迸猪肝,它便自动封闭,使肝叶鼓胀,刮风干煮熟后切下来的吹肝片,便成为透空网眼,加芫荽要酱油酸醋凉拌那是绝妙的下酒菜。

  下午的时光对少年们来说,企待已久的是将猪尿泡揉薄,吹胀,当足球惕。也不管尿泡还有油水,大家拼命争抢,尽情欢乐,直到把尿泡球踢破方才罢休。

  除油肠外,"天内。也是很有特色的菜看。将肉整块煮熟,切成1·5平方寸大小的三角形肉丁,要充分显示肉的肥厚程度,越肥越厚越好。用曲米染上红颜色,配以草果、茴香等香料,这是晚餐的重头莱。满满一碗"天肉"垒成金字塔状,一点淡红遮不住肥肉的油光,反而透出诱人的光彩。如此肥嫩的菜看;对长年辛劳耕作的农人来说,无疑是良好的营养补充品。他们用筷子夹起一块至少有一市两重的"大肉",一头是肉皮,一头是瘦肉,中间是肥肉,咬一口,油水直往嘴两边淌。端起雪白的大米饭,要挨着鼻尖。过去,纳西农民往往用这种形象来憧憬幸福生活,在他们的想象申,"油水两边淌,米饭挨鼻尖"是最幸福、最美好的富裕生活了。他们年年为了这份企盼,没日没夜地苦干,年年又满足于这份享受,世世代代都过得那么有滋有味。

  晚饭过后,一天的喧闹已经结束,这是亲朋好友相聚的好时光。男人们在火盆边闲聊,喝酒,品茶,抽烟,嗑瓜子。他们中有不少是出过远门的人,吹起外面的故事,足以使你相信玉龙山外还有一个更遥远,更透人的世界。女人们则在厨房里叙话,收拾碗碟,她们的话题虽然琐碎,但又是实实在在,不吐不快。小孩们与表兄弟们玩耍,在月光下的野地里追逐,奔跑,他们有的是打不完的野仗,直到父亲们呼喊吆喝,才恋恋不舍地归去。因为纳西人有一句民谚,"吃饭是别人家香甜,睡觉是自己家舒坦。"于是,一群高矮不等黑影,便慢慢消失在檬陇的月光中。前面,传来一串狗吠声……
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