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雨季,来云南吃菌子

雨季,来云南吃菌子


  又是一年雨季,除了空气潮湿、气候宜人,最让小编喜爱的还是每年这个时候可以品尝到美味的菌子······

  菌子,北方人叫蘑菇,云南通称菌子。昆明人也许太喜欢菌子,把这名字“儿”化了,通通昵称为“菌儿”,且说得飞快,听起来就像“节”。

  每年端午过后不久,一夜雨水,几声炸雷,满山遍野的菌子就出土了。牛肝,羊肚,见手青,黄赖头,谷熟,北风,铜绿,鸡油,奶浆,虎掌,鸡枞 ……每一种都色、香、味俱备,风味独特,全是上得了国宴的山珍。还有刷把菌,胭脂菌……似乎略逊一筹,其实味道也不错,同样是很难吃得到。

  从营养学的角度看,菌子还是一种健康食品,它高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量、且极富食物纤维和矿物质。

  先说一种叫“鸡枞”的。云南视其为菌中之王,似不为过。鸡枞很怪,你若专门去找,很难找到,常常是“踏破铁鞋无觅处”可又“得来全不费功夫”。有时在你找了很多别的菌子以为再不可能找到鸡枞时,它却在你回家的路上,草丛里、土堆旁迎候你,给你大大的惊喜!

  云南还有一种极为特殊的菌子叫“干巴菌”。所有菌类皆从林中、从草丛中撑出一把把小伞,如美人般亭亭玉立,唯有干巴菌,是藏匿于落地的松针下,要扒开松针,刨去地表土才能找到。汪曾祺先生当年在西南联大,最初看到干巴菌时一直怀疑“这东西也能吃?”及至“把草茎、松毛择净,撕成蟹腿肉粗线般的丝,和昆明的皱皮青辣椒同炒,入口便会叫你张目结舌。

  或问,云南有名贵的松茸吗?有的。过去云南人嫌它有怪味,很少吃,有的地方还大不敬地叫它“狗鸡 ”,不吃。只是这几年出口变得金贵了,才在筵席上见到。

  还有一种菌比较稀罕,出口时有个名字叫“松露”。在法国,只有普罗旺斯才产,价格几近黄金,舍不得净吃,只在菜肴里放一点点,提提味道而已。 

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